不同重量乐山卤鸭子特征风味物质比较

为比较不同重量乐山卤鸭子特征风味物质的差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对不同重量乐山卤鸭子(0.95,1.10,1.25 kg)的挥发性风味物质进行分析.结果显示:3种重量乐山卤鸭子分别鉴定出挥发性风味物质23,17,14种,其中共有物质14种,乐山卤鸭子(0.95 kg)独有的物质有6种;3种乐山卤鸭子主要挥发性风味物质由醛类、酯类和烃类构成,醛类相对含量最大,酯类在乐山卤鸭子(0.95 kg)中相对含量高于乐山卤鸭子(1.10,1.25 kg).不同重量乐山卤鸭子主要挥发性风味物质种类、组成和相对含量存在较大差异,说明在相同卤制条件下,生鸭重量对乐山卤鸭子的特色风味影响较大,可采用差异化卤制工艺(卤制时间),保持产品质量的稳定性.