蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺优化及质构特性分析

为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化.确定其最佳工艺参数为:蔓越莓添加量50.75 g,菜籽油添加量68.86 g,炒制时间1.61 min,墨西哥辣椒100 g,香油3 g,生姜10 g,大蒜10 g,鸡粉1g,黄豆酱10 g,白醋3 g,此时感官评分最高,为85.11分.制作出的蔓越莓墨西哥辣椒酱酸辣滋润,咸淡上口,蔓越莓风味浓郁,味道鲜美,接受度高.质构特性与感官评分之间的线性模型为:感官评分(Y)=+59.502-20.007(硬度)+4.252(粘附性)-57.159(内聚性)+6.493(弹性)+85.140(胶黏性)-6.607(咀嚼性).