天贝菌的生物特性研究与应用

天贝是以大豆为原料,霉菌固态发酵制成的发酵食品.成品天贝中大豆被白色菌丝体紧密包裹,像棉花糖,质地富有弹性,有淡淡的清香,其市场发展空间较大.通过正交试验优化出培养天贝的最佳方法和天贝酱配方,并通过HPLC法测定大豆苷元、染料木素含量.结果 表明:制作天贝的最佳工艺参数为温度35℃、时间32 h、发酵剂添加量1.5％、乳酸添加量1.0％、面粉添加量1.0％.最佳方案制得天贝的大豆苷元含量为0.8901 μg/g,染料木素含量为1.1274 μg/g,天贝菌含量为181.5532 mg/g.天贝酱的最佳配方为:天贝100 g、食用油50 g、黄豆酱40 g、辣椒10 g、白砂糖4 g、胡椒粉4 g、食盐1 g、味精0.5g、香辛料1 g、生姜3 g、猪肉10 g、花椒粉1 g.炒制出的天贝酱色泽油润,富有天贝食品风味,口感醇厚,鲜香微辣.