复合益生菌协同发酵调味笋工艺探索及优化

该研究旨在结合肠道益生菌、膳食纤维及花青素3个有益因素,采用竹笋为发酵主料,红皮萝卜为发酵辅料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵出发菌种,发酵调味获得新型健康的竹笋食品.以L16正交设计方案讨论发酵块直径大小、发酵温度、发酵时间、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)接种量、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)接种量5个因素.试验结果分析得到协同发酵的最佳工艺组合为:发酵块直径3 cm;发酵温度30℃;发酵时间5d;植物乳杆菌接种量3％;嗜热链球菌接种量2％.