鄂式熏肉辣椒酱的制作工艺
China Condiment（2018）
摘要
文章以探究鄂式熏肉辣椒酱制作工艺为目的.通过正交试验的方法研究熏肉用量、菜籽油用量、豆瓣酱用量、熬制时间这4个因素对鄂式熏肉辣椒酱品质的影响.结果显示:以100 g干辣椒为基础,搭配恩施土家熏肉110 g,菜籽油370 g,豆瓣酱20 g,熬制时间25 min,此工艺条件下制作的辣椒酱品质最佳,产品具有恩施土家熏肉特有的熏香风味,成品酱体均匀,红褐相间,油润有光泽,滋味浓郁协调,咸辣可口略麻,令人回味.
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