不同类型高粱与山西陈醋酿造关系的研究

为了揭示高粱品质与酿造山西陈醋之间的关系,试验选用粳质高粱晋杂22号和糯质高粱晋糯4号进行了山西陈醋的酿造试验,并进行相关理化指标的测定.结果表明:熏醅醋相比白醅醋,可以显著提高醋的可溶性无盐固形物、总酯、总黄酮和多酚含量约65％,40％,65％,55％,而对总酸、氨基酸态氮、还原糖和不挥发酸的含量影响较小.糯质高粱晋糯4号能达到传统粳质高粱晋杂22号高粱酿造山西陈醋的品质,并且口感绵甜突出,比传统出醋量高出3％.