发酵大蒜加工过程中功能物质与抗氧化活性的变化研究

为探讨大蒜发酵过程中功能物质及抗氧化能力随时间的变化规律,采用恒温恒湿条件发酵大蒜,分别测定不同发酵时间大蒜中总糖、氨基酸、多酚等物质含量,分析物质含量变化与发酵时间的关系.结果表明:多糖、还原糖、蛋白质、氨基酸和多酚等物质的含量均随发酵时间先上升后缓慢下降,均明显高于新鲜大蒜的含量,表明发酵大蒜具有更高的营养价值和更强的抗氧化活性.相关性分析表明:蛋白质、氨基酸、还原糖和多酚等与发酵大蒜抗氧化能力呈正相关,是发酵大蒜的主要抗氧化物质.大蒜素的含量明显降低使得发酵大蒜几乎失去了新鲜大蒜的刺激性气味和辛辣味,有利于大蒜良好口感的形成.物质含量与发酵时间的变化关系分析表明:大蒜发酵过程是一系列复杂多反应共同作用的结果,应根据变化规律进一步优化大蒜发酵工艺参数.