手抓羊肉风味物质及理化指标检测

采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术检测分析了手抓羊肉中的挥发性风味物质，并对不同包装的手抓羊肉A1，A2，B1，B2进行水分、脂肪、蛋白质、细菌总数、大肠杆菌、挥发性盐基氮的检测。结果表明：手抓羊肉风味物质共54种，其中富含烃类、醚类化合物、醛类化合物、酯类化合物、酮类化合物、醇类化合物、酸类化合物及杂环类化合物。A2水分含量最高，B1水分含量最低；A2蛋白质含量最多， B2蛋白质含量最少；A1脂肪含量最多，B1脂肪含量最少；细菌总数含量为A1＞A2＞B2＞B1，大肠杆菌数为A1＞A2＞B2＞B1，挥发性盐基氮含量为A1＞A2＞B1＞B2。