发酵菌株GQ3-2的酶活及形态学研究

豆酱是中国传统的发酵食品，在天然发酵过程中其表面附着了大量真菌类群。有些种类具有α-淀粉酶活性，能水解淀粉产生葡萄糖、糊精、麦芽糖和低聚糖等；有的则产生蛋白酶，分解大豆蛋白为可被人体吸收、利用的小肽。从东三省254份家庭自制豆酱中分离发酵功能菌株，利用可溶性淀粉平板获得具有α-淀粉酶活性的菌株34株，利用酪蛋白平板获得具有蛋白酶活性的菌株35株。其中菌株GQ3-2同时具有很高的淀粉酶和蛋白酶活性，经标准培养、形态学鉴定，确定菌株GQ3-2为赭曲霉。