熏醅淋醋工艺的优化研究

China Condiment（2017）

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摘要

为探索熏醅淋醋的最佳条件,分别试验了淋醋温度、浸醅时间及进料方式.结果显示:采用搅拌加入的进料方式在80℃的浸醅温度下浸醅1.0h,熏醅淋醋的总酸、氨基酸态氮、总酯含量均达到最大值.优化后的淋醋工艺在保证熏醅淋醋品质不降低的前提下,大大缩短浸泡时间,节约能耗,对提高淋醋效率与品质有重要的指导意义.

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