腐乳毛霉SH12生长性能及产酶特性研究

研究了腐乳毛霉SH12的生长性能及产酶特性.结果表明:在温度26℃、pH为7.5时,生长速率最大.Ca2+,Mg2+浓度低于0.2％时,对毛霉的生长几乎没有影响.在36 h时,毛霉菌丝体干重达到较大值.产酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶、脂肪酶活力分别为67.3,339.4,372.3,293.1 U/g,0.67 U/mL,以蛋白酶为主.在豆腐培养基上中性蛋白酶和碱性蛋白酶活力在48 h达到最大,而酸性蛋白酶活力在60 h达到最大.研究结果可为毛霉SH12用于腐乳生产提供理论依据.