液态发酵制备砀山梨醋工艺研究

安徽砀山梨产量约占全国梨总产量的13％，利用砀山梨发酵生产砀山梨醋是缓解鲜果储存压力、降低果品浪费、提升果品价值的有效途径之一。以砀山梨为原料，采用液态发酵法制备砀山梨醋，采用单因素及响应面试验设计方法对其发酵工艺进行优化研究，得到砀山梨醋发酵的较优方案：调节梨酒酒精度8．7％，发酵温度31℃，发酵时间3天，摇床转速135 r／min，此时酸度达到最大值3．89％。研究结果可为砀山梨醋的工业化生产提供一定的技术支持。