不同种类市售食醋特征指标的测定及差异性分析

以不同地域、不同品牌、不同原料、不同陈放年代的11种我国市售食醋为研究对象，准确测定了对食醋品质有重要影响的有机酸含量、乳酸比重、乙酸比重、DPP H 自由基半清除率浓度等特征指标。各指标间的Pearson相关系数矩阵显示：食醋发酵过程中乙酸和柠檬酸、乳酸和琥珀酸的代谢途径可能分别相对一致；食醋中多酚可能多来自于原料。主成分分析表明：镇江香醋和山西老陈醋的共同特征是有机酸丰富多样；相比于山西老陈醋，镇江香醋的特征是乳酸、蛋白质、多酚含量整体更高。