蒸制过程中馒头坯物性指标的变化研究

研究了蒸制过程中馒头坯质量、体积、比容、高径比、质构特性、温度及气孔结构的变化规律.研究结果表明:蒸制过程中,馒头坯质量持续上升,体积呈现先上升、后下降的趋势,蒸制0～6 min内,体积快速增长,6～25 min内增长速度减缓,25～30 min内,体积出现下降趋势;比容的变化趋势与体积是一致的;高径比呈现先下降、后上升、再下降的变化趋势;硬度和咀嚼性均呈现下降→上升-→下降→上升的变化趋势;弹性和回复性均呈先上升、后下降的变化趋势,均在蒸制25 min时达到较大值.馒头坯不同部位升温速率不同;近皮层温度升高较快,靠近馒头芯部位温度上升较慢,在蒸制20 min时,各部位温度均达到100℃.蒸制初期,内部气孔结构较大且不均匀;随着蒸制的进行,气孔结构逐渐变得小而致密,并且十分均匀;过度蒸制亦会使馒头内部结构变差,出现较大气孔,影响馒头品质.