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寒地冬小麦ISPs对预醒发冷冻面团的影响

曲敏,卢曼曼,马琳琳,陈凤莲,耿浩源

Grain Processing（2017）

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Abstract
本试验以寒地冬小麦为原料提取的冰结构蛋白(ISPs)为研究对象,采用高筋小麦粉为原料来制备预醒发冷冻面团,研究不同ISPs的添加量对预醒发冷冻面团的各种质构特性的影响.研究结果表明,北大荒有限公司所产高筋小麦粉适合用于制作冷冻面团.ISPs在冷冻面团中的最适添加量为0.05 g(每100 g小麦粉).预醒发冷冻面团的硬度、胶黏性、弹性、内聚性及咀嚼性等在ISPs添加量为0.05 g(每100 g小麦粉)时对冷冻面团的品质构改善较明显.
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