响应面试验优化苦荞芝麻酥的配方及血糖生成指数评价
Grain Processing（2018）
Abstract
以苦荞粉、低筋粉、植物油、木糖醇、菊粉、花生仁、芝麻仁等为主要原料生产了一款无糖、高营养苦荞酥,本试验以感官评价综合得分为评价标准,通过单因素实验和响应面分析法确定了苦养酥最优配方:苦养粉添加重32 g、低筋粉68 g,植物油22 g,木糖醇38 g、菊粉18 g.在此条件下得到的苦养酥色泽良好,香味纯正,口感酥脆,甜度适中.血糖生成指数体外试验结果表明,苦养酥和经典桃酥血糖生成指数有显著差异(P＜0.05),在最优配方条件下,苦养酥血糖生成指数为62,属于中等血糖生成指数食品,更适合肥胖者、中老年、三高人群食用.
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