无糖苦荞沙琪玛的工艺研究及血糖生成指数评价

以苦荞粉、谷朊粉、高筋粉、鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇等为主要原料生产了一款无糖苦荞沙琪玛,通过单因素实验和正交实验确定了苦荞粉用量、高筋粉用量、糖浆用量及沙琪玛改良剂的最佳用量.实验结果表明,主要原料苦荞粉、谷朊粉、高筋粉组成混合粉,其质量比为48:12:40.糖浆用量为混合粉质量的45％,改良剂用量为混合粉质量的0.3％.血糖生成指数体外实验结果表明,无糖苦荞沙琪玛的血糖生成指数GI:63显著(p＜0.05)低于经典沙琪玛GI:76,属于中GI食品,更适合肥胖者和中老人特殊人群食用.