富含天然维生素B的甜乳清发酵乳酸菌饮料的研制

对分离自发酵乳制品中的6株乳酸菌进行高产维生素B筛选，经筛选得到两株具有良好产VB1和VB6的菌株，鉴定分别为植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。在前期单因素实验基础上，以甜乳清添加量、蔗糖添加量、菌株复配比例为因素设计L9（33）正交试验，以感官评价为主要依据，同时结合pH值和维生素B产量，确定了甜乳清添加量为10%、蔗糖添加量为6%、菌株复配比例为1∶1最为适宜。在此条件下，37℃发酵8h后，乳清发酵饮料的pH值为4.29，VB1和VB6含量分别为21.55μg/mL和17.09μg/mL，风味愉悦，酸甜适中，口感细腻顺滑。4℃储藏21d，pH值和维生素含量无显著下降，感官品质良好且稳定。富含维生素的乳清发酵饮料丰富了目前活菌型乳酸菌饮料的品类，具有良好的市场前景。