油炸豆腐肉丸的加工工艺研究
Meat Industry（2018）
摘要
以豆腐肉丸为研究对象,研究不同油炸工艺对豆腐肉丸的品质影响.在进行单因素实验的前提下,选取对实验结果影响较大的四个因素,结合正交设计方法,以感官评价、质构分析和风味分析为指标,综合考察四种因素对油炸豆腐肉丸品质的影响,进而筛选出油炸豆腐肉丸的最佳工艺.结果表明,油炸豆腐肉丸最佳工艺参数为:豆腐与肉的质量比为50∶ 20(g/g),肉丸质量为15g,油炸温度为165℃,油炸时间为4min,以此最佳工艺参数组合制备的油炸豆腐肉丸外酥里嫩,香气浓郁,色泽金黄.
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