冷冻面团馒头品质改良研究进展
Modern Flour Milling Industry（2020）
Abstract
冷冻面团馒头技术是应用冷冻、冻藏对面团进行加工、储存、运输,进而将面团加工成馒头的一种技术.这种技术解决了传统方式生产馒头时存在的保质期短,易腐败变质问题,使馒头的生产向简便、快速的方向发展.但冷冻面团馒头存在风味不佳,体积缩小问题.本文从面粉选用、酵母选择、品质改良、冷冻解冻方式以及发酵五个方面对冷冻面团馒头品质提升进行探讨,为行业进一步提高冷冻面团馒头的质量提供参考.
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