鱿鱼产品鲜度指标综合性研究

随着人民生活水平的提高,对渔捕物鲜度的要求也越来越高.鲜度是可以衡量动物性食品腐败变质的一项重要的质量评价指标,腐败变质是是动物性食品在微生物、自身酶系统及外环境等综合因素作用下,导致其化学或物理性质发生变化,例如蛋白质分解、脂肪酸败等,从而引起感官、理化指标及微生物等一系列指标的动态变化过程.因此,鲜度常作为食品安全的基础指标,越来越被监管部门和消费者所关注.目前,国内常用的判定动物性食品腐败变质的鉴定方法,主要包括感官评分、化学鉴定包括挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、三甲胺(trimethylamine,TMA)和K值等,微生物鉴定包括菌落总数(total viable count,TVC)和大肠菌群(Coliforms)等.