软枣猕猴桃花青素加工稳定性研究

Yu GAO,Yifei LIU,Hongwei SU,Fanjin MENG,Liang HE,Gang CHEN

LiaoNing Forestry Science and Technology（2019）

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摘要

花青素的稳定性易受加工条件的影响,为提高花青素在果蔬深加工过程中的稳定性,以软枣猕猴桃为试材,对其花青素进行提取,比较光照、pH值、温度及金属离子对花青素保存率的影响.结果表明:避光处理是软枣猕猴桃花青素加工过程保持稳定性的有效方法;pH值3.0、温度25℃时花青素稳定性始终保持在较高水平;K+、Na+、Ca2+对保持花青素的稳定性显著优于Mg2+、Cu2+.

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