冻融预处理对大果山楂热风干燥产品品质影响

Ting GUO, Hongting DENG,Yineng CHEN,Zhenhua DUAN,Qiujuan CHEN,Xiangli BAI

The Food Industry（2019）

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Abstract

为探究冻融预处理对大果山楂热风干燥产品品质的影响,试验比较了不同冻融处理对山楂热风干燥产品硬度、色差、褐变度、复水比、表观密度、微观结构、维生素C和总酸含量的影响.结果表明:冻融次数与复水比、硬度、表观密度、褐变度、红度、色差值和总酸含量有极显著负相关性(p＜0.01),冻融次数与亮度有极显著正相关性(p＜0.01),随着冻融次数增加,大果山楂干制品的褐变度、硬度、表观密度呈减小趋势;冻融预处理制得大果山楂微观结构呈松散的鳞片状;冻融2次大果山楂的干制品硬度和表观密度最小,表现出较好的松脆性,亮度值最大,色泽较好.

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