发芽对普通玉米和糯玉米淀粉理化特性的影响
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association（2020）
Abstract
以普通玉米和糯玉米种子为材料,进行不同发芽时间处理,分析发芽对其淀粉理化特性的影响.结果 表明,与未发芽处理(CK)相比,两种类型玉米发芽后淀粉溶解度和淀粉糊透光率增大,且随着发芽时间的延长而升高;蓝值、碘结合力和膨润力减小,且随着发芽时间的延长而降低.普通玉米发芽36 h时淀粉胶凝化和回生参数最高;发芽后糯玉米淀粉的胶凝化温度降低,胶凝化焓值、回生焓值和回生值随发芽时间的延长先升高后降低,在发芽48 h时最高.发芽提高了两种类型玉米淀粉的结晶度,普通玉米淀粉结晶度和尖峰强度在发芽60 h时最高,糯玉米在48 h最高.因此,发芽可以作为改变淀粉理化特性的手段,为玉米的加工利用提供参考.
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