再制奶酪生产原理综述关龙,王睦,丁健,史建民,孙志华,杨清峰,张书义China Dairy(2020)引用 1|浏览11暂无评分摘要再制奶酪是以天然奶酪为原料,在加热条件下,通过乳化盐的离子交换作用,使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态.重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理,系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性,以及与再制奶酪加工直接相关的2个主要因素,即再制奶酪原料和乳化盐,并提出相应的建议,以供参考.更多AI 理解论文溯源树样例生成溯源树,研究论文发展脉络Chat Paper正在生成论文摘要