热处理方式对苦荞蛋白功能特性的影响

为了研究不同热处理对苦荞蛋白(tartary buckwheat protein)功能特性的影响,该文以苦荞蛋白为原料,通过不同热处理(湿热、干热、微波)方式,测定苦荞蛋白的水化性、乳化活性、起泡活性、体外消化率、抗氧化性、胆酸盐吸附能力等理化特性和功能特性的变化,确定了能够最大限度保持或改善苦荞蛋白功能特性的加热方式.试验结果表明:传统加热方式(湿热和干热)和短时微波(2 min)处理对苦荞蛋白的功能特性均具有一定的改善作用.其中,湿热处理可以提高苦荞蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、羟自由基(·OH)清除能力、牛磺胆酸钠吸附能力,较未处理的苦荞蛋白分别提高了28%、22%、22%、23%、9.75%、28%.干热处理可以提高苦荞蛋白的持水性和还原力,较未处理的苦荞蛋白分别提高了31%、16.34%.短时微波处理(2 min)时,苦荞蛋白持水性提高了51%.而长时微波(4、6 min)对苦荞蛋白性能均有较大的负面影响.综上所述,在苦荞蛋白的加工过程中,可以选择传统加热方式或者严格控制微波时间,避免长时微波加热对苦荞蛋白功能特性的破坏,为进一步研究苦荞蛋白在功能食品的应用上提供理论和试验依据.