热结合Nisin处理对枯草杆菌芽孢的杀灭效果

芽孢是最难被杀灭的微生物,会造成食品腐败和食物中毒.食品工业上常采用100℃以上的高温来杀灭食品中的芽孢,但高温热处理会大大影响食品的营养和感官品质.为找到在较低温度下杀灭芽孢的方法,该研究采用5个不同处理的芽孢悬浮液(单独80℃热处理、100 mg/L Nisin处理、500 mg/L Nisin处理、80℃结合100 mg/L Nisin处理、80℃结合500 mg/L Nisin处理)对芽孢的杀灭效果,研究并探讨了杀菌机理.采用平板计数法、荧光偏振法、分光光度法和流式细胞术对Nisin协同较低温度的热处理后枯草芽孢杆菌芽孢的存活率、内膜流动性、吸光度值及内膜通透性进行了研究.研究发现:单独80℃热处理和单独使用Nisin均无法杀灭芽孢,但是80℃热处理与Nisin结合时能够对芽孢产生杀灭作用.80℃结合500 mg/L Nisin处理20 min后,芽孢存活浓度下降约1.4 lg(CFU/mL).80℃结合500 mg/L Nisin处理20 min后,芽孢悬浮液荧光偏振度显著降低(P<0.05),表明芽孢内膜流动性大幅增加;在此处理条件下芽孢的内容物释放程度最大,直观表现为吸光度值显著降低(P<0.05).80℃结合Nisin处理后,芽孢内膜通透性显著增加(P<0.05),并且Nisin浓度越高,芽孢内膜通透性越强.试验结果表明:80℃结合不同浓度Nisin处理能提高芽孢内膜流动性和通透性,能有效杀灭细菌芽孢.Nisin能降低细菌芽孢耐热性,有利于减少热杀菌处理对食品的负面影响.