酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析

为分析酿造酱油特征氨基酸组成及对氨基酸态氮的贡献,比较了3款不同类型样品中的游离氨基酸含量和氨基酸态氮组成.结果表明,酿造酱油中氨基酸种类丰富,无增鲜剂添加的样品中氨基酸分布均衡,外源谷氨酸的添加显著影响氨基酸态氮水平.无添加的特级酱油(1号)、有增鲜剂添加的特级酱油(2号)和无增鲜剂添加的三级酱油(3号)的氨基酸总量分别为3.875、6.041和2.341 g/100 mL,其中2号样品含量最高;但在排除谷氨酸后1号样品氨基酸总量为3.494 g/100 mL,比2号和3号样品高14.11％和65.91％.1号样品必需氨基酸总量最高为2.08 g/100 mL,比2号和3号样品高18.18％和85.71％;2号样品氨基酸态氮检测值最高为1.42g/100 mL,其中谷氨酸的贡献率高达40.14％:3号样品的氨基酸总量和氨基酸态氮值均最低.