复合磷酸盐添加量对调理重组牛肉品质特性的影响
Food Research and Development（2017）
Abstract
本试验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、黏结强度、色差、pH值等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响.结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,黏结强度、pH值和出品率显著升高(P<0.05),解冻损失显著降低(P<0.05).并且结合低场核磁研究发现,拟合后的T2弛豫时间主要分布为3个峰,其中,T2b、T21随复合磷酸盐添加量的增加向快的弛豫方向移动,当复合磷酸盐添加量为0.3%时,弛豫时间最短,说明此时结合水和不易流动水与肌肉蛋白的结合最紧密;且此时产品的感官评价各项指标均达到最佳.
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Key words
beef products,compound phosphate,quality characteristics,ready-to-eat
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