发酵改性黑米渣膳食纤维工艺及功能特性研究

为提升黑米渣的利用率,该研究以黑米渣为原料,探究发酵改性黑米渣膳食纤维(fermented modified black rice residue dietary fiber,FBD)的最优工艺,并对其持水力、持油力和体外吸附能力进行研究;采用粗糙脉孢菌对黑米渣发酵改性,以纤维素酶活力为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对发酵改性工艺参数进行优化;通过测定发酵前后黑米渣膳食纤维的组成成分、吸附能力和微观结构,研究发酵改性对FBD功能特性的影响.在发酵时间6 d、料液比1 ∶ 0.6(g/mL)、发酵温度29℃的条件下效果最优,纤维素酶活力为2.399 U;相比未发酵改性黑米渣膳食纤维(unfermented modified black rice residue dietary fiber,UFBD),FBD的可溶性膳食纤维含量提升了 71.68％,纤维素含量降低了 22.83％.膨胀力、持水力和持油力分别增加了 1.9,2.3,2.6倍.胆固醇吸附能力、葡萄糖吸附能力和胆酸钠吸附能力均极显著提升.扫描电镜、红外光谱和X射线衍射分析表明,FBD具有疏松多孔的结构,结晶度降低.该研究确定了发酵改性黑米渣膳食纤维的最优工艺,得出了发酵改性对黑米渣膳食纤维功能特性的影响,为黑米渣的综合开发利用奠定了理论基础.