基于FSO值对生熟食品交叉污染中单增李斯特菌的危害识别

为定性分析生熟食品中单增李斯特菌在不同案板材质上的交叉污染,选定木制、塑料及不锈钢案板为材质研究对象,设置4种常见场景,并测定各案板材质不同场景下卤猪舌、案板与黄瓜中单增李斯特菌的污染水平(lgCFU/g).同时,选择一级Baranyi模型修改式,二级主参数模型对黄瓜中单增李斯特菌的生长进行模拟.此外,根据食品安全目标(FSO)计算整个交叉污染过程的污染水平,并以即食食品中单增李斯特菌的FSO值2(lgCFU/g)为标准,与12种交叉污染情景(4种场景×3种材质)比较,并进行风险等级排序.结果表明:木质案板场景l(Slw)、塑料案板场景1(Slp)和不锈钢案板场景l(Sls)风险等级最高;场景2、3和4下,木质案板风险等级分别为2、3和3,高出塑料和不锈钢案板(3、4和4)一个风险等级.本研究表明对案板不进行任何清洗处理最易引发交叉污染,木质案板相较于其他2种案板材质的风险较大.