低糖猕猴桃果脯加工工艺研究
Hubei Agricultural Sciences（2019）
摘要
以新鲜猕猴桃为原料,利用微波渗糖技术制作低糖果脯.采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、明胶添加量和渗糖时间等因素对低糖猕猴桃果脯品质的影响,通过测定果脯的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳工艺.结果表明,猕猴桃果片经冷冻预处理,于明胶添加量为0.8%的糖液中微波渗糖35 min时渗糖效果最好.此条件下制得的产品色泽、形态和口感俱佳,果脯含糖量为37.82%,感官评分为94.8分.
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关键词
fruit,processing technology,low-sugar
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