Quality Characterization by Various Juice Extraction Method and Changes in Physiological Activities by In Vitro Digestion of Angelica keiskei, Brassica oleracea, and Oenanthe javanica Vegetable Juices

본 연구는 신선초, 케일, 돌미나리의 착즙 방법에 따른 주스의 품질 특성과 착즙 주스의 소화과정에 따른 생리활성 변화를 조사하기 위해 수행되었다. 먼저 가정에서 주로 사용되는 3가지 착즙 방식인 원심분리형, 외기어 및 쌍기어 방식을 이용하여 착즙 주스의 품질 특성을 조사하였다. 주스 품질특성은 착즙률, 영양성분 함량 분석을 통해 평가하였으며, 쌍기어 착즙 방식이 신선초, 케일, 돌미나리 주스 모두에서 가장 높은 착즙률을 보였다. 또한 착즙률을 고려하여 섭취 가능한 영양성분의 총 함량을 계산한 결과, 모든 주스에서 다른 착즙 방법보다 쌍기어 착즙이 높은 영양성분 함량을 보이는 것으로 확인되어 쌍기어 착즙 방식을 통해 착즙한 주스의 품질 특성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 따라서 쌍기어 착즙 방식을 최적의 방법으로 선정하여 착즙 주스의 지질과산화 저해 활성과 소화효소 활성을 조사하였다. 신선초, 케일, 돌미나리 주스 모두 높은 지질과산화 저해 활성을 나타내어 항산화 활성이 우수한 것을 확인하였다. 또한 신선초, 케일, 돌미나리 주스의 소화효소 활성을 조사한 결과, α-amylase 활성은 전반적으로 낮은 활성을 가지는 것으로 나타났다. 그러나 케일 주스에서 높은 protease 활성을 나타내는 것을 확인하였으며, 이는 케일 주스 섭취 시 소화에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다. 그리고 본 연구에서는 in vitro 소화 모델에서 착즙 주스 섭취 후 소화과정에 따른 생리활성 변화를 조사하였다. 그 결과 소화가 진행될수록 총 폴리페놀 함량이 증가하였으며, ABTS 라디칼 소거능과 환원력과 같은 항산화 활성뿐만 아니라 ACE 저해 활성 또한 위장 소화과정에서 크게 증가하는 것을 확인하였다. 따라서 이상의 결과로부터 신선초, 케일, 돌미나리 주스의 우수한 품질 특성 및 높은 항산화 활성을 확인하였으며, 이러한 착즙 주스의 생리활성은 주스 섭취 후 체내 소화과정에 따라 유효 성분들의 구조 변화 및 가수분해 등을 통해 향상될 수 있다고 제안한다.