Quality evaluation of dry-cured shoulder from different genetic lines of Iberian pigs

espanolEn este trabajo se estudio la calidad comparativa de las paletas curados de diferentes lineas geneticas: Retinto x Entrepelado RxT (n = 6), TxT Torbiscal (n = 6), Entrepelado ExE (n = 10), Retinto RxR (n = 6) Y Entrepelado x Torbiscal TxE/ExT (n = 8). Las paletas curadas se evaluaron con el metodo EVACAL, un metodo original del SiPA. Este metodo incluye analisis fisico-quimicos (humedad, grasa intramuscular, proteinas, NaCl, mioglobina, perfil de acidos grasos, compuestos volatiles y oxidacion de lipidos), analisis instrumental (color instrumental, pH y textura) y analisis sensorial. Los resultados obtenidos revelaron que el lote RxR muestra una relacion mas alta en oleico / esterico y MUFA/SAT, que se relaciona con una alta calidad. Esto se confirmo en el analisis sensorial con altas puntuaciones de fluidez grasa y brillo del magro. El lote TxE/ExT se caracteriza por presentar unos valores elevados de mioglobina que producen grandes cantidades de compuestos volatiles a partir de aminoacidos (2-metilbutanal y 3-metilbutanal). Esto hecho se mostro en los resultados del analisis sensorial con una mayor persistencia de sabor y mayor jugosidad en comparacion con los otros lotes. Por otra parte, el lote RxE revela una gran cantidad de grasa intramuscular y mayores puntuaciones en atributos sensoriales en cuanto a la apariencia (fluidez grasa), textura (jugosidad) e intensidad de olor en comparacion con los otros lotes. Podemos concluir que existen tres lineas geneticas que pueden producir productos de alta calidad. La conveniencia de utilizar uno de estos depende de otros aspectos como la prolificidad. EnglishIn this work the comparative quality of dry cured shoulders was studied from different genetic lines: Retinto x Entrepelado RxT (n=6), Torbiscal TxT (n=6), Entrepelado ExE (n=10), Retinto RxR (n=6) and Entrepelado x Torbiscal TxE/ExT (n=8). Dry-cured shoulders were evaluated w1tr EVACAL method, an original method from SiPA. This method includes physico-chemical analys1s (moisture, intramuscular fat, proteins, NaCI, myoglobin, fatty acid profile, volatile compound s and lipid oxidation), instrumental analysis (instrumental colour, pH and texture) and sensory analysis. The obtained results exposed that RxR batch shows a higher ratio in oleic/steric and MUFAISAT, which is related with a high quality. This was confirmed in the sensory analysis with high scores of fat fluidity and lean brightness. The TxE/ExT batch is characterized by high quantities of myoglobin which resulted in high quantities of volatile compounds from aminoacid (2-metylbutanal y 3-metylbutan al). These facts were shown in the sensory analysis results with higher flavour persistence and higher juiciness in comparison with the other batches. Moreover, RxE batch reveals a high quantity oi intramuscular fat and higher scores in sensory attributes regarding the appearance (fat fluidity), texture (juiciness) and odour intensity in comparison with the other batches. We can conclude that there are three genetics lines which result in high quality products. The convenience of using one of these depends on other aspects like the prolificacy.