Teneurs en amines biogènes et facteurs de leurs variations dans les vins des côtes du Rhône, de la vallée du Rhône et de Provence

Afin de mieux connaitre les teneurs des amines biogenes dans les vins et d'etayer nos connaissances sur leurs origines dans cette boisson, une etude statistique a ete menee sur 220 echantillons de vins des cotes du Rhone, de la vallee du Rhone et de Provence. D'une maniere generale, les vins de cette region contiennent peu d'amines biogenes. Cependant, certains vins rouges en ont des teneurs non negligeables. Un apport azote a la vigne, le levurage, la duree de maceration et de la fermentation alcoolique, ainsi que le passage en bois paraissent influer sur les teneurs en amines biogenes des vins. L'histamine est hautement correlee a la tyramine, l'ethylamine et la putrescine; la phenylethylamine a l'isoamylamine.