Evolution des teneurs en amines biogènes des moûts et des vins au cours de la vinification

Pour mieux connaitre l'origine des amines biogenes et plus particulierement de l'histamine presentes dans les vins, les teneurs de differents composes histamine, tyramine, putrescine, methylamine, ethylamine, isoamylamine, phenylethylamine et cadaverine ont ete determinees par chromatographie liquide haute performance, sur des echantillons preleves dans differents sites de la vallee du Rhone, aux principales etapes de la vinification : les mouts, les vins, en fin de fermentations alcoolique et malolactique et apres trois mois de vieillissement, ainsi que les marcs et les lies. L'evolution des teneurs en amines biogenes a ainsi pu etre etablie aux divers stades de la vinification, et relies a l'influence des conditions d'elaboration des vins.