Calidad sanitaria de alimentos elaborados con gusano rojo de agave (Comadia redtembacheri H.) en San Juan Teotihuacán, Estado de México, México

La tendencia de que la gastronomia y los alimentos regio - nales sean parte de las experiencias turisticas es creciente. El gusano rojo de maguey o agave ( Comadia redtembacheri Hammershmidt , 1848 Lepidoptera Cossidae) es un insecto comestible recolectado en algunas entidades de Mexico y se emplea para elaborar especialidades gastronomicas comercia - lizadas en corredores turisticos y gastronomicos por lo que la calidad sanitaria de este tipo de alimentos debe conocerse. Los microorganismos indicadores de calidad microbiologi - ca, como mesofilos aerobios, hongos y levaduras, coliformes fecales y totales, asi como Salmonella spp. se cuantificaron en muestras de platillos elaborados con gusano rojo de ma - guey de 18 establecimientos de alimentos y bebidas de la zona turistica de San Juan Teotihuacan, Estado de Mexico, en las temporadas de septiembre y noviembre de 2010. El estudio se realizo con base en las normas oficiales mexicanas. El di - seno experimental fue de muestras apareadas o relacionadas y se aplico una prueba de rangos con signo de Wilcoxon, tomando como pares las determinaciones de septiembre y de noviembre en un mismo establecimiento. El recuento de mesofilos aerobios fue menor que el limite maximo senalado por la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Todas las muestras estuvieron libres de coliformes totales y fecales, independientemente de la epoca. Los valores maximos de mesofilos aerobios, hongos y levaduras se presentaron en no - viembre. Entre las dos epocas no hubo diferencia significativa (p > 0.05) en los recuentos de microorganismos indicadores. En ninguna muestra se identifico Salmonella spp. Los plati - llos elaborados con gusano rojo de maguey comercializados en la zona turistica de San Juan Teotihuacan tienen calidad microbiologica aceptable.