Quality Changes in Kiwifruit Wines during Fermentation and Aging with Different Yeasts

국내산 참다래 와인의 고품질화 방안으로 제주도에서 육성된 참다래 품종인 제시골드와 제시스위트를 대상으로 참다래 와인 제조에 적합한 2종의 효모를 이용하여 저온 발효 숙성한 참다래 와인의 품질 특성을 비교 분석하였다. 총산도는 발효 초기에 제시스위트와 제시골드가 각각 0.94%와 1.22%였으나 발효가 진행됨에 따라 조금씩 증가하여 발효 6일에는 각각 1.49%와 1.26%로 가장 높은 값을 나타내었으며 균주별로는 차이가 없었다. 에탄올 함량은 발효 4일부터 급격히 증가하였으며 발효 12일에는 제시스위트의 S. bayanus Lalvin 발효액이 10.2%로 가장 높은 함량을 나타내었고, 제시스위트의 S. cerevisiae Fermivin 발효액이 9.2%, 제시골드의 Lalvin과 Fermivin 발효액이 각각 9.4%와 9.4%였다. 가용성 고형분 함량은 참다래 품종과 효모 종류에 관계없이 비슷한 변화를 보였는데, 발효 초기에 약 24.8°Brix로 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하였으며 발효 6일 후에 약 9.7°Brix로 가장 낮은 값을 나타내었다. 총페놀 함량은 발효 시작 전에 제시스위트(1,127 mg/L)가 제시골드(848 mg/L)보다 1.32배 높았으며, 발효기간 동안에는 발효 6일 후 급격히 감소하였다가 발효 12일까지 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 숙성기간 동안에도 숙성 30일 후 증가하였다가 숙성 120일까지 거의 일정한 값을 유지하였다. 본 연구 결과 효모 종류에 따른 참다래 와인의 품질 특성은 다소 유사한 경향을 보였으나 참다래 품종별로는 차이를 보였으며, 에탄올 함량과 총페놀 함량에 있어서 제시스위트 품종으로 발효한 와인의 품질이 우수하였다.