鳙内源性转谷氨酰胺酶特性的研究

文章研究了温度、pH、二硫苏糖醇（ DTT）以及不同的金属离子和抑制剂对鳙（ Hypophthalmichthys nobilis）鱼肉中内源性转谷氨酰胺酶（ transglutaminase，TGase）活性的影响。结果表明，鳙内源性TGase的最适温度在37~45℃之间，最适pH为6.5~7.5，适量的钙离子（Ca2+）（0~2.2 mmol·L-1）可以激发酶活性，低浓度（0~0.2 mmol·L-1）的DTT可以提高酶活性，但高浓度的钠离子（ Na+）和钾离子（ K+）会降低酶活性，镁离子（ Mg2+）、铜离子（ Cu2+）、锌离子（ Zn2+）、钡离子（ Ba2+）、铁离子（ Fe3+）、亚铁离子（ Fe2+）、铅离子（ Pb2+）和乙二胺四乙酸（ EDTA）也会抑制酶的活性。