高水分龙眼干杀菌工艺的优化研究

考察了杀菌温度、杀菌时间、龙眼干含水量和包装方式等杀菌条件对高水分龙眼干杀菌效果的影响。结果表明,在单因素试验的基础上采用正交试验,确定了普通包装和真空包装高水分龙眼干的杀菌条件分别为:龙眼干含水量40%、杀菌时间35 min、杀菌温度85℃和龙眼干含水量45%、杀菌时间35 min、杀菌温度85℃。比较不同杀菌条件对高水分龙眼杀菌效果的影响发现,杀菌温度和杀菌时间对高水分龙眼杀菌效果的影响相近,含水量的影响则显著小于杀菌温度和杀菌时间;在同样的杀菌条件下,采用真空包装的高水分龙眼干的杀菌率显著高于普通包装的产品。真空包装方式下,杀菌率随着龙眼干含水量的变化差异不大;而普通包装方式下,龙眼干的杀菌效果随着含水量的增加呈现明显的下降趋势。