不同食品胶对面包烘焙特性的影响研究

研究了不同食品胶（海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素）对面包烘焙特性的影响。结果表明，添加适量的食品胶可以有效提高面包的焙烤品质，增大面包的比容，提高面包的整体接受度，改善面包的质构特性，增加面包的弹性和内聚性，显著降低面包的硬度和咀嚼性，有较好的抗老化效果，延长产品的货架期。海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素改善效果最好，黄原胶改良效果最差。