复合酸菜发酵剂乳酸菌的优选及鉴定

从7种市售优质酸菜中分离出18株乳酸菌,从中优选出产酸量高,风味纯正的菌株,对这些乳酸菌利用生理生化实验和16S rDNA序列分析法进行鉴定.结果显示筛选出的18株均为革兰氏阳性菌株.以产酸量为指标对分离出的菌株进行优选得到L1、L5、L7、L12、和L16共5个菌株,再通过品尝和气味评价发现L1、L5、L12酸味柔和、有香气、味道纯正.因此,确定乳酸菌优选结果为L1、L5、L12共3个菌株.生理生化鉴定结果与发酵的酸菜通过16S rDNA序列进行系统发育分析的结果相一致.鉴定L1为副干酪乳杆菌(Lactoba-cillus paracasei),L5和L12为布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri).该研究为后期复合蔬菜发酵剂的制备及条件优化提供了试验依据.