脱水皮蛋颗粒加工工艺研究

以新鲜皮蛋为主要原料,采用麦芽糊精混合液进行预处理,经过热风干燥加工脱水皮蛋颗粒。以复水比与复原率为考察指标,通过L9(34)正交实验得出上佳预处理工艺:加入10%(w/v)麦芽糊精、20%(w/v)蔗糖与10%(w/v)食盐混合液室温浸泡30min。在热风干燥工艺研究中,以复水比、复原率、色泽以及干燥时间等指标按不同权重对脱水皮蛋颗粒品质进行评分,得出风温度为60℃时干燥效果较好;同时,对不同温度条件下皮蛋颗粒的质量变化进行动态测定,并绘制了相应的干燥曲线。