高温微波处理对芽麦品质的影响

研究了高温及微波处理对芽麦部分品质的影响.结果表明:初始含水量为15.2％的芽麦,用65℃以上的高温处理0.5 h或微波处理50 s均能使水分降到12.5％的安全水分以下,95℃处理0.5 h与65℃处理1h的降水效果相当.处理温度升高及处理时间延长均使芽麦发芽率迅速下降.高温处理后,芽麦呼吸作用明显减弱,CO2浓度上升趋势平缓.微波处理20 s的芽麦与正常小麦呼吸作用相当,而处理40 s和60 s的芽麦,呼吸作用微弱,在检测时间内其CO2浓度变化不大.高温及微波处理使芽麦脂肪酸值升高,但在随后的储藏期内,脂肪酸值上升速度较未处理的慢.低于95℃的高温处理对芽麦蛋白影响不大,而微波处理40 s对芽麦蛋白破坏作用明显.