Physicochemical and Sensory Characteristics of Pan Bread Made with Various Squeezed Perilla Leaf Juice Amounts during Storage

우리나라 전 지역에서 재배가 가능하고 소비자들에게 기호성이 높으며 기능성분을 다량 함유한 깻잎의 활용도를 높이기 위해 깻잎 착즙액을 이용하여 식빵을 제조하여 저장기간 동안 물리 화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분 함량변화는 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 3일 후 깻잎 착즙액을 첨가한 식빵의 수분 함량이 더 낮았다. 색도 명도는 깻잎 착즙액 함량이 높을수록 낮은 값을 나타내었으나, 저장기간이 증가함에 따라 높아지는 것을 알 수 있다. 물성에서 탄력성과 응집성은 저장기간이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 나타내었으며, 깻잎 착즙액 첨가량이 높을수록 저장기간 동안 더 급격히 낮아지는 경향을 나타내었다. 관능특성에서 부드러운 조직감은 저장기간 동안 깻잎 첨가량이 많을수록 낮아지는 속도가 빠름을 알 수 있었다. 기호도 변화는 소비자들이 제빵직후와 1일 저장 후 깻잎을 첨가한 빵을 선호하는 경향을 나타내었으나 통계적으로 유의차를 나타내지는 않았다. 그러나 저장 3일째에는 깻잎 착즙액 첨가량이 높을수록 기호도가 통계적으로 유의차를 나타내며 감소하는 경향을 나타내었다. 식빵의 저장기간 동안 물성, 관능특성 및 기호도 사이의 상관관계를 비교 분석하기 위해 주성분 분석을 실시한 결과 0일째의 IWC-0, DWC-0, 0.5% SPLJ-0, 1.0% SPLJ-0 및 1일째의 0.5% SPLJ-1이 촉촉하고 부드러우며 기호도가 높음을 알 수 있었다. 따라서 0.5% 깻잎 착즙액을 이용했을 때 좋은 빵을 만들 수 있는 가능성이 있음을 알 수 있었다. 그러나 3일 저장기간 동안 대조구(IWC, DWC)에서는 경도, 씹힘성, 부서짐성의 변화가 거의 없었는데 깻잎 착즙액을 첨가한 처리구에서는 0.5% SPLJ에서 조차도 경도, 씹힘성, 부서짐성이 증가하여 빵에 대한 기호도가 낮아졌다. 결론적으로 깻잎 착즙액을 이용하여 제빵하였을 때 소비자들의 기호성이 높으므로 깻잎을 활용한 식빵의 제조는 바람직하지만 저장기간 동안 경도, 씹힘성, 부서짐성 증가로 인한 기호성의 감소에 대한 해결 방법이 필요하다고 판단된다.