Physiochemical Characteristics according to the Roasting Conditions and Grinding Grade for the Development of Drip Type Red Ginseng

홍삼을 이용한 드립제품을 개발하기 위하여 홍삼을 온도별로 로스팅하여 분말화한 후 분쇄입도별로 품질학적 특성을 조사하였다. 홍삼을 130, 150, 170°C의 온도에서 각각 20, 30분간 로스팅한 결과, 사포닌 함량은 로스팅 처리온도가 높아질수록 Rb1, Re 및 Rg1의 함량이 낮아지고 Rg3, Rg5, Rg6 및 Rk1 등의 함량이 증가하였으며, 150°C에서 30분 처리 시 총 사포닌 함량이 20.50 mg/g으로 가장 높았다. 로스팅 처리에 의한 벤조피렌 생성은 150°C까지는 생성되지 않았고 170°C의 온도에서 20분 및 30분 처리 시 각각 0.03±0.01 및 0.11±0.01 ppb의 함량이 생성되었다. 색도는 로스팅 온도가 높을수록 처리시간이 길수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. SPME법에 의해 포집된 로스팅 홍삼의 향기성분은 약 32종의 피크가 확인 동정되었고 로스팅에 의하여 향기성분은 증가하였는데, 150°C의 온도에서 30분 처리 시 포집된 향기의 피크면적이 가장 많이 증가하였고 주된 향기성분은 α-neoclovene이 전체 포집된 향기성분 중 14.64%를 차지하고 있었으며 그 외, β-panasinsene, α-gurjunene, trans-β-farnesene, β-gurjunene, β-elemene, γ-gurjunene 및 α-humulene 등이 약 71% 이상을 차지하고 있었다. 분쇄입도별에 따른 드립 시 사포닌 용출량은 입자크기가 작을수록 높았으며 로스팅 후 사포닌 함량이 가장 높았던 150°C에서 30분 처리구 중 very fine(200 μm 미만) 입자크기에서 드립액 중 총 사포닌 함량이 23.2±0.17 mg/200 mL로 90% 이상의 사포닌이 용출되었다. 로스팅 홍삼의 드립액에 대한 항산화 활성은 DPPH 용액에 의한 전자소거능을 본 결과 로스팅 온도가 높을수록, 처리시간이 길수록 전자소거능이 증가하였으며 170°C에서 20분 및 30분, 150°C에서 30분 로스팅한 홍삼의 드립액은 전자소거능 30분 반응 시 시중 판매 현미녹차와 거의 비슷한 전자소거능을 보였다.