小麦面筋蛋白酶解过程中功能性质的变化规律研究

本文对小麦面筋蛋白在连续酶解过程中水解度(DH)、有效谷氨酰胺含量以及黏度、氮溶解指数(NSI)、起泡性、乳化性等功能性质的变化规律进行了研究.结果表明,在酶底比相同的情况下,与中性蛋白酶、风味蛋白酶相比,碱性蛋白酶对小麦蛋白的酶解效率最高,同一反应时间的DH最大,反应至360 min时,DH达到16.96％.随着DH的增加:有效谷氨酰胺含量小幅度降低,在水解度小于15.13％的范围内,其提取率大于86.2％;黏度减小,在DH 10.93％时出现短暂的上升;NSI、起泡能力指数、泡沫稳定指数、乳化活力指数、乳化稳定指数在DH 2.21％～15.13％范围内皆为先提高后降低,峰值分别为61.8％、225％、56.67％、10.57 m2/g、49.08,分别出现在DH 10.39％、8.81％、8.81％、9.64％、8.81％处,均在DH 8.8％ ～ 10.5％范围内.