The use of green banana (Musa balbisiana) pulp and peel flour as an ingredient for tagliatelle pasta

A farinha de banana verde possui grande potencial como ingrediente funcional em alimentos para fins especiais. No entanto, nao ha dados na literatura sobre a utilizacao da mistura de farinha da casca e da polpa da banana verde para o desenvolvimento de produtos, como massas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma massa alimenticia tipo talharim, substituindo a farinha de trigo por uma mistura de farinha de polpa e de casca de banana verde, em diferentes concentracoes. As formulacoes foram preparadas substituindo a farinha de trigo pela mistura de farinha de polpa e de casca de banana verde em duas concentracoes: 15% e 30%. Uma formulacao controle com farinha de trigo foi elaborada. As farinhas de polpa e de casca de banana verde apresentaram maiores teores de cinzas, fibras totais e compostos fenolicos totais. A formulacao adicionada de 15% da farinha de banana verde apresentou o maior teor de cinzas e a melhor aceitabilidade entre as formulacoes. Desta forma, foi possivel desenvolver uma massa alimenticia tipo talharim com aceitacao sensorial satisfatoria.