微波膨胀梗丝加工工艺的选择及优化

为改善微波膨胀梗丝的理化指标和感官质量，系统考察了在线介质（二氧化硅固体颗粒）加热膨胀、微波加热膨胀、介质与微波辐射共同加热膨胀3种烟梗膨胀方式对烟梗原料膨胀效果的差异，研究了薄板式滚筒干燥、气流干燥及微波干燥3种不同的梗丝干燥方式对微波膨胀梗丝质量特性的影响。结果表明：①固体颗粒介质及微波辐射共同加热膨胀的方法可实现烟梗的均质化加工，加工后的烟梗呈细胞状空腔结构且导管束孔道间隙大小均匀。影响膨胀率、含水率的主要因素是微波功率。微波膨胀烟梗的质量控制原则是：膨胀率＞300%，膨胀冷却回缩率＜2%；外观色泽深黄色或深褐色，断面焦化少；嗅香以烤香为主；膨胀烟梗的含水率作为质量控制指导性指标。优选的工艺条件为：介质温度为150℃～160℃、微波功率为100～110 kW。在介质温度一定时，随微波功率的升高，致香成分总量增加。②干燥方式影响微波膨胀梗丝的综合品质，与隧道气流干燥和滚筒干燥梗丝相比，微波干燥梗丝填充值高，总挥发碱、氨态碱、高级脂肪酸类物质含量低，叶绿素类致香物质含量高，感官质量较优。感官质量综合排序为：微波干燥＞滚筒干燥＞隧道干燥。隧道干燥和微波干燥所得梗丝的整丝率高、碎丝率低。