不同腌制工艺中大黄鱼品质及微生物菌群变化
Food and Fermentation Industries（2014）
摘要
研究了腌制温度和盐度对大黄鱼品质及微生物菌群的影响.结果表明:含水率与腌制温度和盐度成反比,pH值随着腌制时间的延长逐渐降低,腌制前期TBA值和TVB-N值显著增加,后期因温度和盐度不同表现较大差异.大黄鱼腌制过程中,乳酸菌和葡萄球菌数目有显著增加,菌落总数总体降低.
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关键词
yellow croaker,microbes,physical-chemical,three-hold
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